高端餐饮转型路一波三折【bat365(中国)在线平台官方网站】

2024-11-05 22:17:02

导语：端午节前夕，湘鄂情太原门店的重开又令其高端餐饮“破产潮”主因突显。在成本等因素影响之下，高端餐饮的转型之路难言坦途。

本报记者 张洁进修记者 任明杰 尽管春节和五一假期皆遭遇“滑铁卢”，但高端餐饮对端午小长假仍抱着有一线希望。不过，业内人士认为，端午节并不是传统的聚会节日，无法对高端餐饮起着显著的提振起到，其业绩之后滑坡趋势仍将沿袭。中国证券报记者端午期间在北京众多高端餐饮的所见所闻也印证了这一辨别。

而且，端午节前夕，湘鄂情太原门店的重开又令其高端餐饮“破产潮”主因突显。在成本等因素影响之下，高端餐饮的转型之路难言坦途。船大难调头“价格上低廉了很多，但口味上仍然维持了高端品质。

”6月11日，端午节小长假第二天的中午，在湘鄂情阜成路店用餐的张先生向中国证券报记者回应，“起码从口味上来说，湘鄂情的转型还是顺利的。”今年年初，在高端餐饮持续下滑的情况下，湘鄂情向大众化高调转型，集团董事长兼任总裁孟凯回应，“高档菜式从此在湘鄂情消失”。

中国证券报记者翻看菜单时找到，300元以上的菜品早已绝迹，200元以上的菜品寥寥无几，100元以上的菜品也不是主力，100元以下的菜品占到了绝大多数。记者点了三道菜，只花费了149元，但口味却比同价位的餐馆低了一个档次。“高端餐饮进占大众餐饮后，口味上的高品质不会是它的众多优势。

”中国烹调协会副会长边疆说道，“而且，高端餐饮在长年发展的过程中培育了较好的团队，累积了非常丰富的经验，在研发新产品等方面的能力，也是它进占大众餐饮的优势所在。”但是，中国证券报记者在12：30左右结账离开了时找到，翻新奢侈的大厅里依然变得冷清，误解到价格早已大大上升的菜品，其营业收入能否填补成本不已让人产生疑惑。

酒店一位工作人员对记者回应，“自从调价后，客流量获得了一定程度的填补，但消费量认同是大大上升了。”边疆回应，大多数高端餐饮都面对着“船大难调头”的困境，要在短期内已完成战略调整和经营突破并非易事。高端餐饮前期硬件投资较小，人员工资、房租成本较高，有所不同消费群体的消费市场需求差异较小，高端餐饮若改向中低端市场，高端环境及服务也有可能导致中低端客人的呼吸困难，无法更有中低端客户，同时也将萎缩高端客户。而且，高端餐饮所呈现出的服务和菜品，与长年品牌培育的战略思路和消费者的品牌理解密切相关，其转型须要融合企业实际，着眼企业将来发展，充分考虑转型中低端是长年战略还是短期措施，否则，一旦转型，如未来想重返高端将面对一定可玩性，分步骤、分层次地慎重前进沦为很多高端餐饮转型的选用。

“破产潮”主因突显端午节前夕，湘鄂情在山西太原的唯一一家门店悄悄重开，再度引发人们对“高端餐饮将步入破产潮”的争相猜测。但中国烹调协会副会长边疆在拒绝接受中国证券报记者专访时回应，湘鄂情太原门店的重开只是个案，现在断言“高端餐饮将步入破产潮”为时尚早。“2012年，湘鄂情并购了味之都、龙德华，并向快餐、学生餐、团餐领域拓展业务，这方面的利润将在一定程度上填补酒楼的亏损，也能为其转型争取时间。”不过，与湘鄂情等大型餐饮集团需要在一定程度上忍受亏损和集中风险有所不同，很多中小高档餐饮企业在无力忍受亏损的情况下争相自由选择关门歇业毕竟不争的事实。

今年以来，北京、上海、广州、深圳等一线城市的很多高端餐饮皆经常出现了关门歇业的情况。同时，在业绩大幅度滑坡的背景之下，高端餐饮在扩展速度和扩展幅度上更为谨慎，展现出出对高端餐饮前景的不悲观。

据理解，小南国2012年开店速度早已显著上升，计划原设的20家门店最后只进了15家。2013年，小南国还将增加新的进门店面积、引进较低价的菜品，并且将中低端品牌南小馆引进内地。“大量政务酒宴订单的萎缩，是目前造成高端餐饮市场惨淡尤为必要的原因，但却并非是决定性因素。

”边疆指出，“税费大幅下降、经营成本持续下跌，才是目前高端餐饮行业经营艰难的症结所在。”必须思索探路在向大众化转型的过程中，如何在维持品牌、品质等优势的同时，逐步适应环境大众化餐饮的市场需求，高端餐饮企业必须一个思索的过程。与湘鄂情向大众化的全面转型有所不同，中国证券报记者在比邻阜成路上的顺风酒楼找到，在减少很多百元以下的亲民菜品之余，喜得令人咋舌的海鲜类菜品依然是菜单上的主力。

维持高档菜品的同时，减少中低档菜品的比例，也沦为净雅、小南国、上海杨家码头壹号会所等很多高端餐饮慎重转型的联合特点。6月10日下午，中国证券报记者回到最近疯狂京城的全聚德双井店体验烤鸭自助时，门口早于早已门庭若市。工作人员向记者讲解，坐落于四层的点心有100多个座位，每餐不能符合160多位客人的用餐必须，可供相比之下大于欲，很多没取到号的客人大老远跑过来却不能扫兴而归。

而在四层的点心区，记者找到，虽然主打的是烤鸭，但片鸭的师傅却只有两位，造成所取烤鸭的地方总是分列着长长的队伍。“除原汁原味的烤鸭外，其他的菜品都没啥特色，跟别的点心没啥两样，”在此用餐的徐先生对记者说道。另一位赵女士则一语道清：“只不过，我们不吃的不是点心，而是烤鸭。

”而且，大众餐饮也毕竟“蓝海”，经营成本持续下跌，盈利能力日益下降，增长速度显著上升，发展后劲低迷力弱，食品安全问题引人注目，诚信建设亟需强化等一系列大众餐饮所身处的困境，也是高端餐饮向大众化转型后所被迫面对的问题。部分高端餐饮企业调整策略，射击中低端市场。CFP图片 原文地址：http://money.163.com/13/0613/01/9179VK5000253B0H.。

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